วิธีเดียวในการปรุงอาหารตุรกีวันขอบคุณพระเจ้าที่สมบูรณ์แบบ

ฉันเชี่ยวชาญศิลปะการทำอาหารไก่งวงซึ่งเป็นงานที่มีมานานสามทศวรรษและมีนกประมาณ 750 ตัว แต่นั่นคือเหตุผลที่ฉันก่อตั้ง ภาพประกอบของ Cook ในปี 1980 - เพื่อตอบคำถามเช่น 'ทำไมไก่งวงถึงแห้ง?' 'อะไรทำให้ต้นกระเจี๊ยบแยกออกจากกัน?' 'ทำไมขนมพายถึงเหนียวครั้งหนึ่ง แต่นุ่มและไม่เป็นขุยในครั้งต่อไป?' บทแนะนำสั้น ๆ ของชุดไฟล์ ห้องครัวทดสอบของอเมริกา ทำให้คุณเชื่อมั่นว่าเราดำเนินการตามคำถามเหล่านี้ด้วยความร้อนแรงที่ไม่อาจให้อภัยเพื่อวัตถุประสงค์แทนที่จะเป็นอัตวิสัยในศิลปะการทำอาหาร เราจ้างคนทำอาหารทดสอบ 35 คนซึ่งส่วนใหญ่ใช้เวลาหลายชั่วโมงในการผสมผัดและสับในขณะที่เตาอบ 22 เตาและเตาเผา 45 เตาทำให้ความพยายามของพวกเขาร้อนขึ้น นอกจากนี้คุณยังจะเห็นคลิปบอร์ดแผ่นคะแนนและดินสอที่เหลาได้ทุกที่ 'พวกคุณไม่ได้ทำอาหารจากใจ' ผู้ชมเคยพูดกับฉันว่า 'คุณปรุงอาหารจากสมอง!' ฉันโลภคำฟ้องนั้น

แม้ว่าการแสวงหาไก่งวงย่างที่สมบูรณ์แบบของฉันจะเป็นแรงผลักดันในการก่อตั้งห้องครัวทดสอบ แต่กว่า 20 ปีของการคั่วอย่างช้าๆการคั่วสูงการอบและการบรรจุการย่างการสูบบุหรี่การทอดและไก่งวงอบเนยทำให้ฉันไม่พอใจ จากนั้นเราพบสูตรใน ของ Jean Anderson อาหารของโปรตุเกส ที่เรียกร้องให้หมักก่อนย่าง ในไม่ช้าเราก็ค้นพบจากการทดสอบการต้มนกหรือแช่ในน้ำเค็มไม่ได้ทำให้เนื้อสัตว์ดูดซับน้ำได้มากกว่านกที่แช่ในน้ำปกติ แต่ไก่งวงไม่สูญเสียน้ำในระหว่างการย่าง เราได้เรียนรู้ว่าเกลือเป็นตัวบ่งชี้โปรตีนในเนื้อสัตว์ทำให้กลายเป็นเว็บที่ดักจับและกักเก็บน้ำ (หากคุณมีความดันโลหิตสูงอย่ากลัว: คุณควร จำกัด การบริโภคโซเดียมของคุณไว้ที่ 1,500 มิลลิกรัมต่อวันและไก่งวงต้มสุกจะมีปริมาณน้อยกว่า 500 มิลลิกรัม) หลังจากการทดสอบมากยิ่งขึ้นเราได้ตัดสินน้ำเกลือครึ่งหนึ่ง เกลือหนึ่งถ้วยต่อน้ำหนึ่งแกลลอน

เช่นเดียวกับในหลายปีก่อนหน้านี้ไก่งวงตระกูลคิมบอลล์ในปีนี้จะมาจากเกษตรกรใกล้เคียงที่เลี้ยงนกเพียงสามตัวต่อปีและพวกเขามักจะได้รับการตั้งชื่อว่าวันขอบคุณพระเจ้าคริสต์มาสและอีสเตอร์ ภรรยาของผม, อาเดรียน และฉันจะใช้เวลาส่วนใหญ่ในการทำอาหารจากห้องใต้ดินเช่นมันฝรั่งหอมแดงกระเทียมและแอปเปิ้ลอบแอปเปิ้ลฟักทองและพีแคนทำแป้งสำหรับม้วน Parker House และเตรียมซอสแครนเบอร์รี่หม้อปรุงอาหารมันเทศและสีเขียว ถั่ว. ส่วนผสมหลักคือไก่งวงย่างของเราจะออกมาเป็นเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำอยู่เสมอ นี่คือวิธีการทำในแปดขั้นตอนง่ายๆ และสำหรับวิธีดีๆในการฟิตร่างกายในช่วงเทศกาลวันหยุดของคุณมีดังนี้ 33 วิธีในการอยู่อย่างยั่งยืนตลอดชีวิต

จะบอกรักได้อย่างไร

ส่วนผสม:

ไก่งวง 1 ชิ้น (12 ถึง 22 ปอนด์) ล้างให้สะอาดสำรองเครื่องในและคอหากทำน้ำเกรวี่
4 ช้อนโต๊ะ. เนยจืดละลาย
เกลือแกง

ทิศทาง:

1 เตรียม

เติมน้ำเย็น 2 แกลลอนลงในหม้อใบใหญ่หรือถังที่สะอาด นกขนาดใหญ่อาจต้องใช้ 3 แกลลอน ละลายเกลือแกง 1/2 ถ้วยต่อน้ำหนึ่งแกลลอน ใส่ไก่งวงและแช่เย็น 12 ถึง 14 ชั่วโมง

2 ความร้อน

ปรับชั้นวางเตาอบไปที่ตำแหน่งต่ำสุด สำหรับนกขนาด 12-18 ปอนด์ให้อุ่นเตาอบที่ 400 ° F หากคุณกำลังย่างนกขนาด 18-22 ปอนด์ให้อุ่นเตาอบที่ 425 ° F ในขณะเดียวกันวางชั้นวาง V ขนาดใหญ่พร้อมฟอยล์สำหรับงานหนักและใช้มีดปอกเปลือกหรือไม้เสียบเพื่อเจาะรู 20 ถึง 30 รู ตั้ง V-rack ในกระทะย่างขนาดใหญ่ หากคุณลังเลที่จะหมุนนกตัวใหญ่ที่มีขนาดใหญ่ผ่านการปรุงอาหารอย่าจัดชั้นวาง V ด้วยกระดาษฟอยล์ แต่ให้ย่างด้านเต้านมของนกขึ้นตลอดเวลา

3 ล้าง

นำไก่งวงออกจากน้ำเกลือและล้างให้สะอาดทั้งภายในและภายนอกภายใต้น้ำไหลเย็น เช็ดด้านในและด้านนอกของไก่งวงให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ สอดปลายไม้ตีกลองเข้ากับผิวหนังที่หางเพื่อยึดให้แน่นจากนั้นเหน็บปลายปีกไว้ด้านหลังของงวง

4 ฤดูกาล

แปรงอกไก่งวง 2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย วางเต้านมไก่งวงลงบนชั้นวาง V ที่เตรียมไว้แล้วแปรงด้านหลังด้วย 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือ เนย. หากทำน้ำเกรวี่ให้โปรยหัวหอมผักชีฝรั่งและแครอทหั่นหยาบอย่างละ 1 ถ้วยรวมทั้งต้นไธม์สดหลาย ๆ ลูกลงในกระทะย่างเติมน้ำ 1 ถ้วยเพื่อไม่ให้ผักไหม้ ย่างนกขนาด 12 ถึง 18 ปอนด์เป็นเวลา 45 นาที (1 ชั่วโมงสำหรับนกขนาด 18 ถึง 22 ปอนด์)

5 หมุน

นำกระทะย่างและไก่งวงออกจากเตาอบ ปิดประตูเตาอบเพื่อรักษาความร้อนและลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 325 ° F ใช้ที่วางหม้อเพื่อหมุนไก่งวงจากตำแหน่งที่ด้านข้างของเต้านมลงไปที่ตำแหน่งให้เต้านมหันขึ้น ย่างต่อไปอีก 50 นาทีสำหรับนกขนาด 12 ถึง 15 ปอนด์ 75 นาทีสำหรับนกขนาด 15 ถึง 18 ปอนด์หรือประมาณ 2 ชั่วโมงสำหรับนกขนาด 18 ถึง 22 ปอนด์

ชื่อแครี่หมายถึงอะไร

6 ตรวจสอบ

ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนที่หนาที่สุดของเต้านมและต้นขา ปรุงอาหารต่อไปจนกว่าจะอ่าน 165 ° F และ 175 ° F ตามลำดับจากนั้นย้ายไก่งวงไปยังกระดานแกะสลัก

7 พักผ่อน

ปล่อยให้นกพักซึ่งช่วยให้เนื้อสามารถกักเก็บน้ำผลไม้ระหว่างการแกะสลักเป็นเวลา 30 นาที (หรือสูงสุด 40 นาทีสำหรับนกขนาด 18 ถึง 22 ปอนด์)

8 แกะสลัก

เริ่มขั้นตอนการแกะสลักโดยถอดปีกและขาทั้งสองข้างออก (งอต้นขากลับแล้วข้อต่อขาจะเปิดออก) จากนั้นใช้มีดตัดกระดูกหรือมีดที่ยืดหยุ่นเพื่อเอาเต้านมแต่ละข้างออก หั่นเนื้อเต้านมตัดไม้ตีกลองออกจากต้นขาและเสิร์ฟไก่งวงบนจานขนาดใหญ่

คริสโตเฟอร์คิมบอลล์ อายุ 66 ปีเป็นผู้ก่อตั้งและอดีตบรรณาธิการ Cook's Illustrated และเคยเป็นเจ้าภาพของ America's Test Kitchen ทาง PBS เขาได้ประพันธ์ตำราอาหารห้าเล่ม หมายเหตุ Ed: เวอร์ชันก่อนหน้าของเรื่องนี้มีอยู่ใน Best Life ฉบับเดือนพฤศจิกายน 2550